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臭豆腐
2018/02/13 作者:周一农

  

  过了腊八,朋友们喝茶聊天的话题也一点点地朝吃的转了。一天,有人突然来了句“城里的臭豆腐哪的最正宗?”,一下子,“西小路”“鲁迅路”“投醪河”“仓桥直街”,全点到了,而且谁都以为自己的那个正宗。因是外来的,除了地名陌生,臭豆腐也没吃过几块,我自然插不上嘴。

  不过,这个话题倒蛮合胃口的。

  一

  出于好奇,几天后我踩着自行车,沿他们说的道慢悠悠地转了一圈儿,也找了几摊尝了尝,别说,口味还真有点那意思,“扑鼻闻其臭,入口生奇香” 。一口下去,金黄色的表皮无不紧实而酥脆,要再敏感点,有的一入口便酥化绵柔了,有的呢,则属于松脆的那一路,里头白嫩嫩的豆腐则差不多都被油炸得玲珑剔透了,洞孔里时儿冒出霉菜梗的气味,时儿,又发出油炸过后的香味儿,偶尔一两只欠把火的更有味儿,一咬牙,能同时把里头的嫩豆腐吸个干净,那些味道至今想来都还让人收不住口水。蘸的也有辣酱、番茄汁和甜面酱几说,时髦点的呢,会选后两者,更多的则喜欢辣酱,不过,不同的摊头辣的程度是不一样的。只是一边嚼,一边咽,一边还往外吐着热气,呲牙咧嘴的,吃相不太好看。所以,我妈在国内时,从来不允许我的孩子沿街吃臭豆腐串。尽管她知道,里头的情怀也同样浓得化不开。曾听得小敏说起,他们小时候,一毛钱可买四、五颗臭豆腐,自然,那时口袋里的几个钢镚儿,几乎也都给了校门口那个炸臭豆腐的的老太太。

  据说,臭豆腐还能蒸了吃,熟了后加点麻油,吃起来是别一种香,而且蒸过的臭豆腐会发的很大,看相很不错。

  尴尬的是,一圈吃下来,我竟忘了当时争议的话题,别说哪家最正宗不知道,连哪家的最好吃也说不上。

  二

  回家后,我一直琢磨着这一问题:到底哪家的最正宗呢?想着,想着,渐渐明白起来,它其实有许多答案,因为在这儿的“正宗”可有许多说法。

  它能指“渊源”,具体的还可到历史故事、技术手段和地方民俗。

  说到历史故事,什么“王致和”、“火宫殿”、“吴字坊”,好像都是外地的,陆游虽有诗说:“新舂罢亚滑如珠,旋压犁祁软胜酥。”(《山庖》)那赞美的也是豆腐,不是臭豆腐。所以,这一带所谓的“正宗”,就只留下另俩因素了。

  技术的关键在那坛卤和浸泡的时间。新鲜的笕菜梗放在坛里发酵,成熟后,吃了菜梗,在卤里加入各种香料并继续存放,一段时间后,才闷成一坛好卤,这样,就一点都没浪费。然后,把压板豆腐泡在里头,时间则不宜过长,一般以24小时为好。这一块儿里的能工巧匠,民间倒是不少。那年头要吃发霉的东西可不容易,霉不到家,跟普通油豆腐没啥两样;真要过了头,又炸不出空洞来,所以,怎样才是安全适口的,全靠小心摸索。胆大心细是第一位的。

  民俗也是根深蒂固的。记得知堂先生说过这么一段话:

  这一类的食品在我们的乡下出产很多,豆腐做的是霉豆腐,分红梅豆腐和臭霉豆腐两种,有霉千张,霉苋菜梗,霉菜头,这些乃是家里自制的。外边改称酱豆腐臭豆腐,这也没什么关系,但本地别有一种臭豆腐,用油炸了吃的,所以在乡下人看来,这名称有点缠夹了。(周作人《臭豆腐》,载钟叔河《知堂谈吃》第61页,山东画报出版社,2005年版)

  理解作“口味”就复杂了,一千个人能尝出一千个哈姆雷特来,所以,也是最不易传承与评价的。这方面,吃货们有一些经验。他们说,巷子里小摊的比较地道,无论何时去,味道都很稳定,既不会在浸泡时间上偷工减料,火候把握也不温不火,怎么都不至于外焦里不熟的。那是因为巷子偏僻,客人不多,制作者的心态自然就淡定从容了,时间一长,口碑也传开了。

  其实,这种味道也就是这座古城的味道,人们走街串巷寻找的也正是他们孩提时代的记忆。

  三

  前段时间,一帮朋友去湘黔采风,问我有没兴趣,因为好久都在惦记长沙火宫殿里的那一口,他们一问,我便答应了。到后的头一餐,自然是火宫殿,毋庸置疑地,也点了臭豆腐。平心而论,除了浑身漆黑,没啥两样的,甚至还不及。有人顺手调侃了一句:“绍兴乌干菜、乌毡帽、乌篷船,臭豆腐也该是乌的,怎么反让长沙给乌去了。”我心有不甘,总想找个理由说服自己。后来,同去的杨社推荐了一款“罗记”,说是他当年自驾游长沙时留下的印象。

  出了火宫殿门没几步,就远远看见灯箱上“罗记臭豆腐”几个字,再走近点,便是许多人排成的长长一列。为了解馋,我和杨社乖乖地跟在队伍后头。约摸20分钟,终于轮到了。看着他们边下、边炸、边捞、边浸卤,一副有条不紊的样子。按着每人两块,我们买了18块,正好三盒。放入口中一尝,外酥里嫩是自然的,可贵的是它后来蘸料的鲜香活脱,清咸奇鲜,什么大蒜香、榨菜香、辣椒香,这个味道是独家的,市面上买不到。在场的人,没一个不夸的。

  后来,杨社点评道:“同样是臭豆腐,长沙的臭得丰富,而绍兴的呢,则相对纯粹一些。”现在想来,它们这正的又是哪一宗呢?

  到了凤凰城,我还看到了这么一块招牌“长沙一绝:罗家臭豆腐”,不知这两个“罗”字有没有什么渊源关系?

  据说,武汉还有一款,是用铁板浇油煎的,中间不空而且还是淡黄色的。

  2015年9月,美国知名美食杂志《saveur(美味)》发布年度最佳美食奖项名录,绍兴臭豆腐获得了“最不寻常美味奖”,它的评语是:

  恶臭但纯粹,让人躁动不安,同时又无比可口。(马晓燕《美杂志评年度最佳美食绍兴臭豆腐上榜》新华网2015年9月9日)

  同时上榜的还有日本东京,它被评为“世界最佳美食城市”。

  没想到,草根舌尖上这点不起眼的零嘴,终于也领了那么一段另类的风骚。可它的宗却依旧不知在什么地方飘荡。

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